Heiß geräucherte Lachsforelle

Zubereitung

Dieses Rezept eignet sich sehr gut für alle Fische mit höherem Fettgehalt - wie Lachs und Forelle – die besonders von den Raucharomen profitieren. Man kann die Fischfilets zwar gleich und unbehandelt räuchern, wesentlich delikater werden sie aber durch eine klassische Pökelung. Diese ist sehr einfach herzustellen und birgt auch kaum ein Risiko für „Überpökelung“.

In jedem Fall erfordert das natürlich etwas Planung, denn der frische Fisch wird erst etliche Stunden gepökelt und dann über Nacht im Kühlschrank getrocknet, bevor es ans Räuchern geht.

Vorbereitung: Grill bei indirekter Hitze auf 120°C einstellen. Die Holzchips mind. 30 Minuten wässern und abtropfen lassen.

• Den Gelbzucker mit dem Salz und dem Pfeffer mischen – ein bis zwei Esslöffel dieser Zuckermischung für die Grapefruitfilets aufheben. Die Lachsforellenfilets mit der Haut nach unten in einen Bräter legen und großzügig mit der Gelbzucker-Mischung auf der Fleischseite bestreuen. Mit Lebensmittelfolie verschließen und im Kühlschrank für 3-4 Stunden trocken pökeln lassen. Dabei tritt einiges an Saft heraus, also ist es vorteilhaft, wenn das Filet auf einem Rost und nicht direkt am Boden des Bräters liegt.
• Nach dem Pökeln gut unter fließendem, kalten Wasser abschwemmen und wieder auf den Rost und in den ausgeschwemmten Bräter legen. Nun kommt das Filet erneut in den Kühlschrank – allerdings nicht zugedeckt – wo es über Nacht eine etwas ledrige Oberflächenkonsistenz bekommt, wie man sie von Räucherfisch kennt.
• Zur Zubereitung das Filet mit der Haut nach unten auf einem Räucherbrett in der indirekten Zone des Grillrostes platzieren und die eingeweichten Holzchips auf die glühende Holzkohle streuen. Den Deckel des Grills schließen und den Fisch etwa 20 Minuten bei ca. 120°C räuchern. Die Rauchentwicklung lässt zwar schon nach einigen Minuten nach, reicht aber vollkommen, um dem Fischfleisch einen delikaten, jedoch nicht aufdringlichen Rauchgeschmack zu verleihen. Die geräucherten Filets können sowohl sofort warm, als auch kalt serviert werden. Beispielsweise mit einer „Salsa verde Rucola“, die sich auch auf Crostini und Tomaten sehr gut macht,

Als extravagante Beilage empfehlen wir frische Grapefruitfilets mit der Mischung aus Gelbzucker, Salz und Pfeffer zu bestreuen. Dafür einfach eine Grapefruit mit dem Messer schälen und die Fruchtfleisch-Filets zwischen den Bindehäuten herausschneiden. Passt wirklich genial zum geräucherten Fisch!

Und mit etwas Kresse oder Radieschen Sprossen kommt eine scharfe Note dazu, die ebenfalls sehr gut mit dem Räucherfisch kann.